Dette er en arkivert nettside

Siden blir ikke oppdatert, men den forblir offentlig tilgjengelig på nettet for historiske formål.

05.03.2014

NRK1 mandag 16. desember 2002 kl 20.00 Barmeny: Lars på sitt hjemsted, Barmen

Tilbake til røttene

(f.v.)Anne-Lise Solheim, Lars Barmen og  Elisabeth Hjønnevåg. (Foto: Helge Semb)
(f.v.)Anne-Lise Solheim, Lars Barmen og Elisabeth Hjønnevåg. (Foto: Helge Semb)
Det er noe med ”det å komme hjem". Lars eier et småbruk på Barmen, et sted som betyr mye for ham. I kveld drar han dit, og han inviterer med seg to kokkelærlinger.
Lærlingene Elisabeth Hjønnevåg og Anne-Lise Solheim er to modige jenter som overrasker mesterkokken. Mens han er nede i ”fjøra” og lager mat, tilbereder de to lunsj til ham oppe i huset.


Oppskrifter:

Grovt brød med sild
4 skiver grovt brød
3 fileter med tørket, røkt sild
3 ss mascarpone
2 ts balsamico eddik
3 ss melk
pepper
1/2 rødløk i tynne båter

Skjær sildefiletene i små biter og fordel dem på brødskivene.
Bland mascarpone med eddik, melk og pepper og drypp over silden. Legg på rødløk.

Toast med parmaskinke
1 fedd hvitløk
1 ss olivenolje
1 liten boks tomat
4 skiver rugbrød
2 ss olivenolje
4 skiver parmaskinke
2 ss revet parmesan

Finhakk hvitløken og fres den i 2 ss olivenolje i en kasserolle. Tilsett tomaten og kok inn til 1/3 gjenstår og avkjøl.
Rist rugbrødet i en stekepanne med 2 ss olivenolje. Legg tomatsausen på brødet og legg på parmaskinke. Dryss over revet parmesan.

Stekt hummer med vaniljesmørsaus
1 hummer med rogn på 1 kg
75 gr smør
2 finhakkede sjalottløk
2 dl hvitvin
1/2 vaniljestang
salt, pepper evt. sitronsaft


Forvell hummeren i ca 8 minutter og avkjøl den i isvann.
Ta ut kjøttet fra klør og hale og ta vare på rognen .(Kok kraft på resten av skallet og bruk til suppe eller saus). Del hummerkjøttet i terninger og stek det i 1 ss smør rett før servering.

Saus til hummer
Kok hakket sjalottløk sammen med hvitvin og vaniljestang.
Kok til 1/3 gjenstår og pisk inn 70 gr smør.
Smak til med salt, pepper og evt.sitronsaft. Tilsett rognen tilsutt.

Persillerøtter til hummer
2 persillerøtter
1 ss sukker
1 dl hvitvin
2 ss smør
salt, pepper
1 ss finhakket persille

Skrell og del persillerøtter i staver på 1cm tykkelse og 5 cm lengde, kok dem i lettsaltet vann til de er møre. Smelt sukker til lys karamell i en kasserolle. Tilsett hvitvin, smør og persillerøttene. Vend dem i sausen til denne kleber seg rundt røttene.
Smak til med salt og pepper og dryss på persille rett før servering.

Lammefilet
800 gr renskåret lam ytrefilet
1 ss soyaolje
salt, pepper
1 ss smør

Brun kjøttet på alle sider i en panne med soyaolje, krydre med salt og pepper.
Bak den i ovn på 200 grader i 6 minutter. Ta ut kjøttet og la det hvile i 10 minutter.
Varm smøret i en stekepanne rett før servering og glaser kjøttet raskt , slik at det får tilbake varmen på overflaten. Skjær kjøttet i 1 cm skiver.

Saus til lammefilet
2 finhakkede sjalottløk
2 dl rødvin
3 ss mør
salt, pepper
evt. stekesjy fra kjøttet

Kok rødvin med sjalottløk og stekesjy i en kasserolle til 1/2 dl gjenstår. Pisk inn smør og smak til med salt og pepper.

Tilbehør til lam:

Kantareller
200 gr kantareller
1 finhakket sjalottløk
1 ss smør
1 ss soyasaus
3 ss crème fraiche
Rens og kutt kantarellene i biter. Stek soppen i en stekepanne med smør og løken.
Tilsett soyasaus og crème fraiche og smak til med salt og pepper.

Sprø skinke
legg 4 skiver serranoskinke i en tørr teflonpanne og stek på svak varme til de er sprø.

Poteter
12 mandelpoteter
2 ss olje
1 ss smør

Kok mandelpotetene i vann til de er møre. Skrell og del dem på langs. Stek dem sprø i olje og smør og krydre med salt og pepper.

Blomkål
1 lite blomkålhode
2 ss smør
Kutt blomkål i små buketter og kok dem i lettsaltet vann . Stek dem i smør i en stekepanne til de er gyllne.
Anrett kjøttet på potet , sopp og blomkål med sausen rundt og sprø skinke på toppen.

Multeshot
1/2 dl vann
1 dl sukker
3 stjerneanis
200 gr multer
litt salt

Kok opp vann, sukker og anis. Tilsett multer og la det trekke i 5 minutter.
Passer gjennom en sikt og smak til med litt salt. Avkjøl og server i shotglass.

Sjokolademousse
4 dl fløte
100 gr mørk sjokolade som er kuttet i grove biter

Kok opp fløte og hell den over sjokoladen. Rør alt sammen til en glatt masse og avkjøl. Pisk godt sammen før servering og form små egg med en skje.

Sjokoladesaus
2 dl fløte
30 gr mørk sjokolade som er kuttet i grove biter

Varm opp fløte og sjokolade og rør til all sjokoladen er løst opp, avkjøl.

Epler og pærer
2 epler
2 pærer
2 dl vann
200 gr sukker
1/2 vaniljestang
1 kanelstang
2 ss hakkede hasselnøtter

Skrell epler og pærer og kutt dem i terninger. Kok opp vann, sukker, vaniljestang og kanelstang, tilsett epler og pærer og la alt trekke til fruktene er møre og avkjøl i laken.

Anrett sjokolademoussen på eple og pæreblandingen og sausen rundt. Pynt med hasselnøtter.

Sosekjøtt
800 gr oksekjøtt fra forpart eller lår.
200 gr saltet sideflesk
2 ss tomatpuré
5 ss olje
10 skrelte sjalottløk
6 gulrøtter i biter
5 ss hvetemel
5 ss smør

Kutt kjøttet i terninger på 3 ganger 3 cm. Varm oljen i en stor kasserolle, tilsett kjøttet og brun det godt. Tilsett løk, tomatpuré og gulrot og fres videre i 3 minutter. Tilsett vann til det dekker og kok til kjøttet er mørt.
Smelt smøret i en stekepanne og tilsett melet , rør om til melet blir brunt. Tilsett jevningen i gryten og kok i 7 minutter til smak til med salt og pepper før servering.

Egenprodusert matprogram
Programleder Lars Barmen
Ved Bjørn Holmgren og Helge Semb
Prosjektleder Are Fiva
Pressekontakt Anna-Marie Normann, 23 04 78 53 / 907 75 758