Dette er en arkivert nettside

Siden blir ikke oppdatert, men den forblir offentlig tilgjengelig på nettet for historiske formål.

05.03.2014

NRK1 mandag 4. november 2002 kl 20.00 Barmeny

Italia - den moderne matkulturens vugge

Lars Barmen besøker parmaskinken og parmesanostens hjemland, Italia.
 (Foto: Helge Semb, NRK)
Lars Barmen besøker parmaskinken og parmesanostens hjemland, Italia. (Foto: Helge Semb, NRK)
Italia er på mange måter landet hvor den moderne europeiske matkulturen startet. Vi kjenner alle pasta og pizza, men hvordan er egentlig maten italienerne selv spiser? Lars Barmen som aldri hadde vært i Italia før, var nysgjerrig og ønsket å bli bedre kjent med maten utenom turistløypene. Han besøker Parma, Canelli og Toscana i høstens tre første programmer.

Det første programmet er basert på parmaskinke og parmesanost, som italienerne selger over hele verden. Hvordan klarer de å holde en kvalitet som sikrer etterspørselen? Dette er produkter som vi burde kunne lage i Norge med våre råvarer.

Vi besøker Parma og omegn, blir med Paolo Tramelli til en av produsentene av parmaskinke, og Cristiana Clerici til et ysteri hvor de lager ”parmigiano reggiano”. Noe av hemmeligheten i produksjonen av parmesanost er gamle teknikker og lang lagring eller modning.

Vi er også innom Maria Antonietta Munari Giacobazzi som i tillegg til å produsere vin, lager balsamico-eddik i Modena. Til slutt er vi på besøk hos søstrene Simona og Lucia Musi i Parma, og her må Lars ikle seg forkle og delta i matlagningen.

Oppskriftene til kveldens retter:

Rose di parma
1 kg indrefilet
3 ss olivenolje
5 hvitløksfedd
10 skiver parmaskinke
100 g parmesan
1 kvast rosmarin
4 salvieblad
1 ss smør
1 dl Cognac

Skjær fileten i spiral slik at man får en stor skive på ca 2 cm tykkelse. Drypp over olivenolje og gni inn saften av 3 hvitløksfedd. Legg på parmaskinke og høvle parmesan over. Rull fileten tilbake i sin opprinnelige form og sy sammen snittet med kjøkkentråd. Legg fileten i en langpanne med 2 hvitløksfedd, rosmarin og salvie. Sett pannen på ovnen og brun fileten godt med smør, tilsett cognac og bak fileten i ovn i 20 minutter på 200 grader.

Pastadeig
500 g hvetemel
4 egg
Bland melet med eggene og arbeid til en fast deig. La deigen hvile kaldt i 1\2 time og kjevle den ut til tynne plater.

Anolini
100 g kyllinglår
100 g kalvebog
100 g oksebryst
Kokekraft
100 g brødkrumme
80 g parmesan
1 egg
Salt, pepper, muskat

Kok alt kjøttet i vann i 4 timer. Kutt kjøttet i terninger og ta vare på kokekraften. Bland kjøttet med brødkrumme, parmesan og egg, og spe med kokekraften til en fast konsistens. Smak til med salt, pepper og muskat.
Legg små kuler av dette fyllet på utkjevlet pasta, legg et nytt lag pasta på og stikk ut små ravioli.
Kok disse i lettsaltet vann i ca. 4 minutter og server med litt av kokekraften fra kjøttet.

Tortelli
100 g spinat eller mangold
200 g ricotta
1 egg
50 g revet parmesan
Salt, pepper

Kok spinat mør i lettsaltet vann og avkjøl i isvann, klem ut vannet og finhakk spinaten.
Bland spinaten med ricotta, og tilsett egg og parmesan. Smak til med salt og pepper.
Legg spiseskjeer av dette fyllet på utkjevlede pastaplater og legg en ny plate over. Klem ut evt. luft rundt fyllet og skjær ut firkantede puter. Kok disse i lettsaltet vann i 4 minutter og server med smør.

Egenprodusert matprogram
Programleder Lars Barmen
Ved Bjørn Holmgren og Helge Semb
Prosjektleder Are Fiva
Pressekontakt Anna-Marie Normann, 23 04 78 53 / 907 75 758