Dette er en arkivert nettside

Siden blir ikke oppdatert, men den forblir offentlig tilgjengelig på nettet for historiske formål.

05.03.2014

NRK1 onsdag 16. juni 1999 kl 22.00 Barmeny

Barmeny (ttv)

NRK1 onsdag 16. juni kl 22.00
Barmeny (6:8)

Sauser av fisk- og grønnsakskraft

\"Sauseskolen\" med sin utmerkede lærer Lars Barmen, fortsetter kursvirksomheten på sauseområdet. I kveld er det fisk og grønnsaker på menyen.

Fiskekraft
en halv løk
2 ss soyaolje
1 kg fiskebein
kaldt vann
evt. en halv sitron eller en halv dl hvitvin

Del fiskebein i grove biter. Ta ut eventuelle gjeller av fiksehodene. Skrell og del løken i grove biter og fres den sammen med beina i en kasserolle med olje. Tilsett kaldt vann til det dekker beina. Kok opp og la det koke kraftig i ca et halvt minutt. Skum av kraften og tilsett evt. saften av en halv sitron eller hvitvin. Skru ned varmen og la den trekke i ca 20 minutter. Smak på kraften og sil av når den kjennes passe. Kok inn til minimum en tredjedel og evt. frys.

Grønnsakskraft
1 løk
4 sjalottløk
3 gulrøtter
1 sitron
1 appelsin
50 g sellerirot
1 liten purre
kaldt vann

Vask og del grønnsakene i grove biter. Ha dem i en kjele og tilsett kaldt vann til det dekker grønnsakene. Kok opp og la det koke i 20 minutter. Sil av. Denne kraften bør ikke kokes inn - da den kan bli bitter.
Skalldyrkraft
2 ss olivenolje
4 sjalottløk
1 kg skall fra skalldyr
2 ts tomatpuré
kaldt vann

Grovkutt sjalottløk og fres den i olje i en vid kasserolle. Tilsett skall og fres til fuktigheten er borte. Tilsett tomatpuré og fres videre i ca to minutter. Tilsett vann til det dekker skallet. Kok opp og skum av. La kraften trekke videre i ca 30 minutter. Sil av og kok inn kraften til en tredjedel gjenstår.

Bechamel- saus
1 løk
2 ss smør
en halv ss hvetemel
2 dl melk
muskat
salt, pepper

Finhakk løken og fres den i en kjele sammen med smøret. Tilsett mel og fres dette i tre minutter. Varm melken og spe i jevningen under omrøring. Kok sausen i 10 minutter. Tilsett revet muskat, pepper og salt.

Reker med skalldyrsaus
(2 pers)
2 dl skalldyrkraft
75 g usaltet smør
20 g sukkererter
100 g rekehaler
friske estragonblader
nykvernet pepper

Kok opp skalldyrkraft, pisk inn kaldt smør, grovhakk sukkererter og tilsett dette i sausen. Slå av varmen og tilsett rekehalene. Smak til med pepper, evt. salt. Legg alt på tallerkener og pynt med stragonblader.

Grønnsakfrikassé
(2 pers)
Assorterte grønnsaker som gulrot, fennikel, løk, sukkererter, tomat - ca 200 g pr. porsjon.
2 ss olivenolje
salt og pepper

Saus
2 ss smør
1 ss hvetemel
2 ss hakket løk
2 ts kapers og kaperslake

Rens og del grønnsakene. Kok dem møre hver for seg i saltet vann. Legg dem over i isvann til avkjøling og sil av vannet. Varm grønnsakene i en kjele med olivenolje og smak til med salt og pepper. Finhakk løk og fres i smør. Tilsett mel og fres videre i to minutter. Tilsett varm grønnsaksbuljong under omrøring. Kok i tre minutter og smak til med salt, pepper og kapers. Anrett grønnsakene på fat og hell sausen over.

Fiskesuppe light
(2 pers)
1 ss olivenolje
en kvart løk
3 champignon
5 sukkererter
2 dl fiskekraft
en halv dl skalldyrkraft
en halv dl fløte
100 g flyndrefilet
50 g reker

Skjær gulroten i små terninger. Skjær løk og champignon i tynne skiver. Fres alt i olivenolje i kasserolle i to minutter. Grovhakk sukkererter og tilsette dette i kjelen. Tilsett fiskekfraft, skalldyrkraft og fløte. Skjær flyndrefilet i strimler og legg i suppen sammen med rekehaler og grovhakket basilikum rett før servering. Hell suppen over i skåler og pynt med frisk basilikum.

NRK1 onsdag kl 22.00

Egenprodusert matprogram
Ved Torbjørn Morvik og Are Fiva
Programleder Lars Barmen
Pressekontakt Inger Larsen, tlf: 23 04 74 83

\0\0\0