Dette er en arkivert nettside

Siden blir ikke oppdatert, men den forblir offentlig tilgjengelig på nettet for historiske formål.

05.03.2014

NRK1 mandag 18. november 2002 kl 20.00 Barmeny

Barmen i Toscana

Kjøkkensjef Paolo Pancotti og Lars på kjøkkenet på Coltibuono.(Foto: Helge Semb, NRK)
Kjøkkensjef Paolo Pancotti og Lars på kjøkkenet på Coltibuono.(Foto: Helge Semb, NRK)
I det siste programmet fra Italia tar Lars Barmen utgangspunkt i Medici-familiens betydning for europeisk matkultur.

Dette bringer oss til det tusen år gamle klostret Coltibuono, som ligger i Chianti Classico-området i Toscana. Her gir kjøkkensjefen Paolo Pancotti oss kunnskaper om italiensk matkultur, mens han og Lars lager et klassisk sammensatt måltid. Heldigvis har gode lokale råvarer og sesongens grønnsaker overtatt for ihjelkokte kjøtt og kraftige sauser som var vanlig i middelalderen.

Oppskrifter:

Toskansk brød
1 kg hvetemel
300 g semulemel
50 g gjær
1 ss salt
1 l lunkent vann
Olivenolje
Havsalt
Frisk rosmarin

Tøm begge meltypene på bakebordet og lag en grop i midten.
Løs gjær og salt opp i vannet og hell det i melgropen og arbeid til en jevn deig.
La den heve til dobbel størrelse. Del deigen i passe emner og trykk dem ut på langpanne med bakepapir.
Drypp 4 ss olivenolje over hvert brød og stryk oljen godt utover. Trykk fingrene godt ned i deigen og lag små groper der oljen samler seg. Dryss over litt havsalt og rosmarin. Hev brødene i 20 minutter og bak dem i ovn på 200 grader i 25 minutter.

Nakne ravioli
200 g spinat
3 ss smør
300 g ricotta
3 eggeplommer
2 ss hakket gressløk
200 g revet parmesan
Salt, pepper og muskat

Vask og rens spinaten, fres den i 1 ss smør til den faller sammen og avkjøl
den på et brett. Hakk den fint med kniv. Ha den i en bolle og bland med ricotta, eggeplomme, gressløk og 100 g parmesan Smak til med salt, pepper og muskat.

Kok opp 2 l vann og lag små boller og la dem trekke til de flyter opp. Flytt dem over på et ildfast fat og strø 100 g parmesan over. Krydre med pepper og legg på 2 ss smør i små kuler. Bak i ovn i 10 minutter på 200 grader.
Svinerygg med hvitløk
1 kg svinekam med ben
3 ss hakket rosmarin
4 fedd hvitløk
1 ts grovmalt sort pepper
1 ss havsalt
2 ss olivenolje
1/2 løk
1/2 purreløk
3 dl hvitvin

Løsne kjøttet på svinekammen nesten helt fra beinet, la et lite stykke sitte fast slik at kjøttet kan legges pent tilbake på beinet.
Bland rosmarin med hakket hvitløk, pepper og havsalt og gni dette inn i kjøttet. Surr kjøttet tilbake på beinet med kjøkkentråd. Sett steken i en ildfast form, tilsett løk, purre og 1 dl hvitvin. Sett den i ovn på 200 grader i 30 minutter.
Ta ut og tilsett 2 dl hvitvin og la den bake i 29 minutter til.

Grønnsaker til svin
2 hvitløkfedd
1/2 dl olivenolje
1 grovhakket rød løk
3 poteter i båter
3 små artiskokker i båter
2 ss hakket oregano
Saften av 1/2 sitron
1 dl vann

Legg hvitløkfedd i en vid kjele med olivenolje. Varm opp og tilsett løk, poteter, artiskokker, oregano, vann og sitronsaft. Smak til med salt og pepper.
La grønnsakene koke til de er møre.

Salat
1 salathode
100 g frisk spinat
2 asparges
3 reddiker
2 tomater
1 liten fennikel
1 liten gulrot
Frisk basilikum til pynt
1 ts salt
4 ss balsamicoeddik
6 ss olivenolje
Vask og rens salat og spinat og arranger dem i en stor salatbolle. Skrell og kutt asparges, fennikel og gulrot i skiver, kutt reddik i skiver. Flå tomatene, ta ut kjernene og del kjøttet i båter. Legg alt i salatbollen og pynt med basilikum.

Ha salt i en skål, tilsett litt malt pepper, balsamico og olivenolje. Drypp dressingen over salaten rett før servering.

Tirami su
3 eggeplommer
3 ss sukker
250 g mascarpone(italiensk myk ost)
3 eggehviter
1 liten klype salt
20 fingerkjeks
3 dl kald espressokaffe
Kakao til å drysse over

Bland eggeplommer med sukker og pisk luftig, tilsett mascarpone og rør glatt. Pisk eggehvitene stive med en klype salt. Bland eggehvitene med ostekremen. Legg et lag med krem i bunnen av en serveringsskål . Dypp fingerkjeksene i kaffen og legg dem på kremen. Legg et nytt lag med krem, kjeks oppå og avslutt med et lag krem. Dryss kakao på toppen og avkjøl ca 1 time før servering.

Egenprodusert matprogram
Programleder Lars Barmen
Ved Bjørn Holmgren og Helge Semb
Prosjektleder Are Fiva
Pressekontakt Anna-Marie Normann, 23 04 78 53 / 907 75 758