Dette er en arkivert nettside

Siden blir ikke oppdatert, men den forblir offentlig tilgjengelig på nettet for historiske formål.

05.03.2014

NRK1 torsdag 10. januar 2002 kl 20.00 Barmeny

På visitt i Singapore

Lars Barmen lager mat i Singapore, med norske råvarer. (NRK-foto)
Lars Barmen lager mat i Singapore, med norske råvarer. (NRK-foto)
Lars Barmen har i 5 år jobbet på forskjellige hoteller i sør-øst Asia. I november fikk han tilbud om å komme tilbake til et av dem, Hotel Westin i Singapore, som kjøkkensjef med meny basert på norske råvarer.

Vi har vært med på turen og sett på forberedelser, miljø, arbeidsformer, norske retter med asiatisk vri og samarbeidet med de lokale kokkene.

Gravlaks
2 laksefileter med skinn og uten ben på ca. 2 kg hver
200 g sukker
120 g salt
2 dl portvin
1 dl cognac
2 bunter dill
kvernet pepper

Plukk og grovhakk dillbladene. Ta vare på stilkene. Bland sukker og salt.
Bland portvin og cognac.
Strø litt av sukker/saltblandingen i bunnen av en form som passer en laksefilet. Legg i en laksefilet med skinnsiden ned. Strø rikelig med sukker/saltblanding over. Dryss også over dill og kvernet pepper. Drypp væsken (portvin og cognac) på fisken og legg på neste laksefilet med skinnsiden opp. Dryss over resten av ingrediensene og dekk med plastfolie. Sett gravlaksen kaldt og snu filetene en gang i døgnet i 4 dager. Pakk den godt inn og legg den i fryseren.

Sursøt laks
2 gulrøtter
2 dl eddik 7%
4 dl sukker
6 dl vann
2 ss hel sort pepper
4 ss sennepsfrø
1 ss hel nellik
1 laksefilet på 2 kg uten skinn og bein
300 g salt
2 løk

Skrell og kutt gulrøttene i skiver på ca. 3 mm.
Kok opp eddik, sukker, vann, pepper, sennepfrø, gulrot og nellik. Avkjøl.
Skjær laksefileten i terninger på 2 ganger 2 cm og legg dem på et brett. Strø over saltet og bland det godt med fisken. La det trekke i 3 timer. Skyll av saltet og legg lakseterningene i eddiklaken. Skrell og skjær løkene i ringer og bland disse med laksen. La alt marinere kaldt i 3 døgn.

Satay westin
1 kg kjøtt av okse / lam / kylling
5 g salt
90 g sukker
2 g gurkemeie
Skjær kjøttet i små biter og mariner med krydder i 15 min.

10 g sitrongress
20 g galangal
10 g sjalottløk
10 g hvitløk
10 g ingefær
Knus alt i en morter og bland med kjøttet

10 g malt koriander
10 g malt kummin
20 g malt gurkemeie
20 g malt chili
Bland alt med litt vann og tilsett sammen med kjøttet.
Mariner i 6 timer før kjøttet tres på spyd.

Legg bambusspyd i vann i minst ½ time. Tre kjøttet på spydene. Pass på at fremste enden av spydet ikke stikker ut (de brenner lett på grillen)
Grill spydene på ganske svak varme på grillen til de er helt gjennomstekte.

Satesaus
300 g ristede, grovhakkede, usaltede peanøtter
20 g ingefær
10 g galangal
20 g sitrongress
150 g sjalottløk
10 g hvitløk
Bland alt i en foodprosessor og kjør til en fin masse. Varm ½ dl soyaolje i en kasserolle og fres alt ca. 5 minutter.

Tilsett
30 g sukker
50 g tørket knust chili
150 g palmesukker
1 dl tamarinjuice eller sitronsaft

La alt trekke videre 2-3 minutter. Smak til med salt. Tilsett litt vann hvis sausen blir for tykk.

Egen produsert matprogram
Ved Are Fiva og Bjørn Frode Holmgren
Programleder Lars Barmen
Pressekontakt Anna-Marie Normann, 22047853/90775758

Bilde (to motiv)
Lars Barmen lager mat i Singapore, med norske råvarer. (NRK-foto)