Dette er en arkivert nettside

Siden blir ikke oppdatert, men den forblir offentlig tilgjengelig på nettet for historiske formål.

05.03.2014

NRK1 mandag 2. desember 2002 kl 20.00 Barmeny: Maten som forsvant

Maten som forsvant

Lars Barmen lager mat i Selvaag-huset på Ekeberg. (Foto: Helge Semb, NRK)
Lars Barmen lager mat i Selvaag-huset på Ekeberg. (Foto: Helge Semb, NRK)
Kålruletter, tilslørte bondepiker, kabaret og kalvefrikassé var vanlig mat på 50- og 60- tallet, men er nå nesten helt borte. Lars Barmen serverer nettopp denne maten i Selvaags hus som ble bygget i 1949.

Selvaag-huset på Ekeberg i Oslo er nå blitt museum. Alt i huset er orginalt fra 50-tallet, og på kjøkkenet er alt som det engang var. Her lager Lars ”maten som forsvant”.

Det blir mer nostalgi i kveldens ”Barmeny”. I små glimt innimellom matlagningen får vi se klipp fra norske filmer, fra samme epoke, om mor som steller hjemme.

Oppskriftene:

Kalvefrikassé
1 kg kalvebog eller annen del av forpart av kalv med ben
3 ss smør
3 ss hvetemel
2 gulrøtter
1 persillerot
1/2 løk
1/2 purreløk
40 gr grønne erter
Kokte poteter til servering

Skjær kjøttet i biter på 4 ganger 4 cm. Legg det i en kasserolle og dekk med vann, kok opp og skum kraften. Senk temperaturen og la kjøttet trekke til det er mørt og løsner fra bena.

Smelt smør i en kasserolle, tilsett mel og fres godt sammen. Spe med kraften fra kjøttet under omrøring og la sausen koke i 3-4 minutter.
Skjær grønnsakene i biter og kok dem møre i sausen. Hell sausen tilbake over kjøttet og anrett, gjerne i dype tallerkener.
Serveres med kokte poteter.

Kabaret
3 dl fiskekraft
5 pl gelatin
50 gr pillede reker
50 gr fiskepudding i terninger
20 gr erter
20 gr kokte gulrøtter i terninger
4 hermetiske asparges i biter på ca. 1 cm.

Legg gelatin i bløt i kaldt vann i 3 min. Kok opp fiskekraft.
Klem vannet ut av gelatinen og løs den opp fiskekraften.
Legg på reker, fiskepudding, erter, gulrøtter og asparges. Fyll opp med fiskekraft til det dekker og avkjøl.
Løsne kabareten fra formene og anrett den på tallerkener sammen med saus.
Saus
6 ss majones
2 ss fløte
2 ts kapers
1 ss hakket sylteagurk
1 ss hakket persille
Salt, pepper
Sitronsaft
Bland majones med fløte og rør glatt.
Tilsett resten av ingrediensene og smak til sausen med salt, pepper og sitronsaft.

Terteskjell med fiskepudding
2 ss smør
2 ss mel
2 dl melk
Salt, pepper
200 gr fiskepudding
40 gr pillede reker
30 gr erter
30 gr kokte gulrotterninger
4 butterdeig terteskjell
Persille til pynt
4 aspargestopper
4 skiver sitron

Smelt smør i en kasserolle, tilsett mel og fres godt. Tilsett melk under omrøring. Kok opp og la sausen småkoke i 5-6 minutter. Smak til med salt og pepper.
Skjær fiskepuddingen i terninger og ha i sausen sammen med reker, erter og gulrot.
Bland godt og anrett i terteskjell.
Pynt med persille aspargestopper og sitronrytter.

Kålruletter
12 store blad fra hodekål
1 kg kjøttdeig
2 ts salt
Hvit pepper
2 ss potetmel
2 egg
2 dl melk
12 skiver bacon
Kjøkkentråd
1/2 dl lys kraft
Kokte poteter til servering

Forvell kålbladene i kokende vann til de er myke. Avkjøl dem i isvann.
Bland kjøttdeig med salt og pepper og rør godt sammen. Tilsett potetmel ,egg og melk og bland alt godt.
Pakk farsen inn i kålbladene, surr en baconskive rundt hver pakke og knytt en kjøkkentråd rundt. Legg dem i en ildfast form, tilsett lys kraft og bak dem i ovn på 200 grader i 15-20 minutter.
Husk å ta av kjøkkentråden før servering.
Saus
3 ss smør
3 ss mel
3 dl lys kraft (gjerne kraften fra kålrulettene)
Salt, pepper

Smelt smør i en kasserolle, tilsett mel og spe med kraften under omrøring. La sausen koke 5-6 minutter, smak til med salt og pepper. Server rulettene med kokte poteter og saus.

Tilslørte bondepiker
3 epler
4 ss sukker
1/2 dl vann
2 ss smør
2 ss sukker
6 ss brødrasp
Malt kanel
3 dl fløte

Skrell og skjær epler i terninger, ta bort kjernehuset. Ha terningene i en kasserolle sammen med sukker og vann. Kok til eplene er møre og begynner å mose seg. Avkjøl.
Smelt smør og sukker sammen i en stekepanne. Tilsett brødrasp og fres godt. Krydre med kanel og avkjøl.
Pisk fløten luftig.
Anrett eple, krem og brødkrumme lagvis i skåler eller glass og server umiddelbart.

Egenprodusert matprogram
Programleder Lars Barmen
Ved Bjørn Holmgren og Helge Semb
Prosjektleder Are Fiva
Pressekontakt Anna-Marie Normann, 23 04 78 53 / 907 75 758